Sidra da Madeira IGP

Descrição: A Sidra da Madeira é a bebida obtida a partir da fermentação do sumo natural proveniente da prensagem de frutos frescos de macieira (Malus domestica Borkh.) e, por vezes, também de misturas de frutos frescos de macieira e pereira (Pyrus communis L.), das variedades tradicionais e de outras variedades destas espécies produzidas na ilha da Madeira e elaboradas seguindo os modos de produção tradicionais regionais.
A Sidra da Madeira , apresenta-se como uma sidra natural obtida exclusivamente pela fermentação do sumo resultante do corte, trituração, esmagamento e prensagem de maçãs, peros e, por vezes, também de peras, cujo conteúdo em açúcares e em dióxido de carbono é unicamente de origem endógena, podendo também apresentar-se como sidra natural gaseificada, com efervescência resultante, no todo ou em parte, da adição de dióxido de carbono.
Em termos gerais, a Sidra da Madeira apresenta: um teor alcoólico mínimo de 5% (em volume a 20. ºC); um teor em açúcares fermentáveis inferior a 15 g/l; uma acidez total (em ácido málico) mínima de 3 g/l podendo chegar a 10 g/l; uma acidez volátil (expressa em ácido acético) máxima de 1,8 g/l e um teor máximo de dióxido de enxofre total (expressos em SO2) de 200 mg/l.
Consoante as combinações das variedades e das espécies dos frutos que lhe dão origem, a Sidra da Madeira pode apresentar uma coloração que vai do citrino brilhante ao amarelo palha, com nuances alaranjadas, sendo de aspeto límpido se filtrada ou com vestígios de partículas em suspensão se não filtrada.
Com um aroma genuíno e fresco, revela um caráter frutado de média a forte intensidade, com notas evidentes a maçã verde, a maçã madura, a marmelo e/ou a citrinos, formando um conjunto equilibrado e agradável.
Normalmente é tranquila, pouco doce e leve no corpo e evolui demonstrando harmonia entre a acidez e o amargor, terminando seca e distinguindo-se pela forte presença da maçã no aroma e no sabor e pela frescura conferida pela sua singular acidez.
A Sidra da Madeira apresenta-se no mercado como sidra engarrafada ou como sidra acondicionada em recipientes próprios (barris ou garrafões) para comercialização em estabelecimentos de bebidas e da restauração coletiva, para venda a retalho ao consumidor final.

Método de produção: A Sidra da Madeira é elaborada a partir de frutos frescos de maçãs e eventualmente de peras exclusivamente de produção local. As variedades tradicionais mais utilizadas na produção da SIDRA DA MADEIRA são: “pero Domingos”, “pero Calhau”, “pero da Ponta do Pargo”, “maçã Barral”, “maçã Cara-de-dama” e “maçã da Camacha”. São ainda usadas, embora com menor expressão: “pero Amargo”, “pero Branco”, “pero Boal”, “pero da Festa”, “pero Focinho de rato”, “pero Vime”, “pero Bico de melro”, “pero de Ouro”, “pero Pevide”, “pero Rajado”, “pero Rijo”, “pero Riscado”, “maçã Baionesa”, “maçã Espelho” e “maçã Parda” e, nalguns casos, também “pera do Santo” e “pera Tenra de São Jorge”, mas também são utilizadas outras variedades de maçãs e peras exclusivamente produzidas na ilha da Madeira.
Os frutos quando maduros e após seleção e lavagem, são cortados e retalhados através de processos de trituração mecânica. A polpa triturada é seguidamente compactada através de uma prensa, com o objetivo de esmagar, até a máxima extração do sumo existente, mas com o cuidado de não fazer um esmagamento demasiado forte, que aumente a turbidez do mosto ou que possa levar ao rompimento das sementes.
A fermentação geralmente decorre apenas com os compostos naturais e as condições provenientes dos frutos e com os microrganismos do mosto e dos recipientes de fermentação. Contudo, podem ser utilizados auxiliares tecnológicos e realizadas práticas e tratamentos enológicos aprovados para à obtenção de sidra natural, por vezes também gaseificada.
A experiência acumulada ao longo de gerações, em cada zona de produção, determina que os produtores saibam quanto tempo após a “fervura do mosto” acabar, a sidra deve repousar para a sua estabilização. Contudo, a SIDRA DA MADEIRA destaca-se por manter uma marcada acidez maioritariamente proveniente do efeito dos solos ácidos da ilha, nos frutos que lhe dão origem.
Concluído esse repouso, a Sidra da Madeira está pronta, podendo fazer-se a mistura de sidras de diferentes recipientes para obter uma produção com características mais homogéneas ou ser trasfegada para barricas ou pipas de madeira ou para reservatórios mais inertes como tanques de inox ou outros, onde decorre o estágio ou é conservada até o engarrafamento ou acondicionamento em recipientes próprios (barris ou garrafões), destinados aos estabelecimentos de bebidas ou restauração para posterior venda a retalho ao consumidor final.

Características particulares: O que distingue a Sidra da Madeira e determina as características próprias de diversidade de cores, aromas e sabores com uma acidez vibrante que lhe conferem grande notoriedade entre os consumidores, é ser uma sidra natural, por vezes também gaseificada, que resulta exclusivamente da fermentação do sumo natural proveniente da prensagem de diversas combinações de frutos frescos de maçãs e peros e, por vezes também de peras, das variedades tradicionais e de outras variedades destas espécies, cultivadas e colhidas em pomares instalados nas explorações das várias localidades da ilha da Madeira, com microclimas mais temperados e com solos de acidez acentuada.
As características edafoclimáticas particulares destas localidades da ilha da Madeira, permitiram a fácil propagação das pomóideas e o desenvolvimento duma grande diversidade de variedades de maçãs e de peras, conferindo aos seus frutos uma acidez característica que, dependendo da combinação de variedades e espécies utilizadas, em maior ou menor grau, é também transmitida à Sidra da Madeira.

Área de produção: Todas as etapas da sua laboração, desde a produção da matéria-prima, às operações de extração do sumo natural, à sua fermentação, ao estágio, conservação e acondicionamento decorrem na ilha da Madeira.
O acondicionamento da Sidra da Madeira em garrafa ou em recipientes próprios (barris ou garrafões) para posterior comercialização a retalho ao consumidor final, é realizado na ilha da Madeira para garantir a preservação da cor, aroma e sabor próprios desta sidra natural, por vezes também gaseificada, evitando a ocorrência de oxidações ou contaminações que comprometam as características organolética que a distinguem e assegurar a total rastreabilidade do produto.

História: A ilha da Madeira, localizada na região subtropical do Atlântico Norte, é uma ilha de origem vulcânica, com relevo bastante irregular, com montanhas rochosas entrecortadas por vales profundos, que formam uma cordilheira central de orientação este–oeste e com altitudes superiores a 1200 metros. A sua situação geográfica determina que apresente um clima ameno e com reduzida amplitude térmica, exceto nas zonas mais elevadas, onde são observadas temperaturas mais baixas. A orografia da ilha e à sua exposição aos ventos alísios determinam a existência de uma grande variedade de microclimas e também uma vertente sul soalheira e protegida e uma vertente norte sombria, mais fresca e húmida.
As características edafoclimáticas particulares e a exiguidade do território habitável e arável da ilha, determinaram a criação de uma paisagem agrária que se caracteriza pelas suas pequenas explorações, constituídas por numerosos e dispersos socalcos, localmente denominados de “poios”, preenchidos com terra rica em matéria orgânica e geralmente com elevados teores em fósforo, potássio e magnésio, resultantes da intensa fertilização do solo realizada ao longo dos anos pelos agricultores madeirenses, que são sustentados por muros de suporte, maioritariamente em pedra aparelhada e ladeados pelas “levadas” ou canais de transporte de água, que por toda a ilha continuam a transportar a água necessária ao abastecimento das populações e para fins de irrigação dos pequenos pomares e hortas madeirenses.
Nas zonas com microclimas mais temperados e húmidos da ilha, principalmente acima dos 400 a 500 metros de altitude na vertente sul e dos 300 metros na vertente norte, predominam os Cambissolos e Andossolos com características ácidas a semiácidas e com boas condições de arejamento e drenagem, que contribuíram para a fácil instalação e propagação das pomóideas.
Entre as primeiras árvores de frutos introduzidas na ilha, encontravam-se muitas variedades de maçãs e peras que encontraram as melhores condições para a sua propagação. Acredita-se que a produção de sidra na ilha da Madeira tenha começado logo que os pomares começaram a produzir quantidades suficientes de frutos para a sua transformação. Este facto é corroborado pelos relatos do Cronista Gomes Eanes de Zurara (1410-1474) e por outros registos históricos que referem que era possível encontrar sidra, então denominada como “vinho de peros”, entre os mantimentos que, a partir do início do século XVI, as armadas portuguesas iam buscar à ilha da Madeira.
Durante os séculos XVII a XIX, a produção do “vinho de peros” acompanhou o desenvolvimento da produção do Vinho Madeira, utilizando os mesmos lagares e, nalguns casos, até adulterando-o. No início do século XX com a recuperação do setor vitícola, passou a ser proibida a prática da vinificação dos peros e maçãs para a produção de falso Madeira e esta proibição determinou que muitos produtores regionais tenham passado a promover a fermentação do sumo fresco das suas maçãs e peras, para a produção de “uma nova bebida”, que passaram a designar primeiro de “cidra” e, mais recentemente, de “sidra”.
A facilidade de disseminação das pomóideas permitiu o surgimento de numerosas “castas” ou variedades de maçãs e de peras, provenientes das inicialmente instaladas pelos portugueses e das, posteriormente, introduzidas pelos britânicos que habitaram a ilha entre os séculos XVII a XIX, que foram sendo selecionadas e preservadas pelos produtores madeirenses, em várias localidades da ilha, conservando as que melhor se adaptaram às condições locais e que proporcionavam frutos com as melhores características para consumo em fresco e para a produção de sidra e que depois, por enxertia, foram sendo reproduzidas e propagadas noutras zonas da ilha com características edafoclimáticas semelhantes.
Esta prática ao longo dos séculos permitiu o desenvolvimento das principais variedades tradicionais, mas também a mais recente introdução de outras variedades mais comuns de maçãs e peras, cultivadas e colhidas em pomares madeirenses e que também são utilizadas por alguns produtores na produção das suas sidras, obtidas segundo os modos tradicionais de produção da zona, que também se distinguem por uma acentuada acidez.
Para o estabelecimento do modo tradicional de produção da Sidra da Madeira muito contribuiu o artigo publicado, pelo Engenheiro Agrónomo João da Mota Prego (1859-1931), em agosto de 1906, no “Heraldo da Madeira” com a descrição do procedimento que adotou na “fabricação da cidra na Madeira”, revelando os cuidados a ter e os rendimentos obtidos. Também o Engenheiro Agrónomo Vieira Natividade (1899-1968), na sua obra “Fomento da Fruticultura na Madeira”, descreveu e caracterizou a diversidade de variedades tradicionais de maçãs e peras nas várias freguesias da ilha e destacando as várias zonas onde, no fim da primeira metade do século XX, mantinha-se a tradição de produção de sidra.
A existência de tantas referências que documentam a importância que, nos últimos 600 anos, teve a produção do “vinho de peros”, da “cidra” e da “sidra” na ilha da Madeira, leva os produtores locais a afirmarem que a sua produção se mantém ativa desde o início do povoamento e justifica que a sua produção e consumo seja tão representativa por toda a ilha, mas principalmente nas freguesias de Santo António da Serra-Machico, da Camacha, de São Roque do Faial, do Jardim da Serra, da Ponta do Pargo e dos Prazeres, onde todos os anos são realizados vários eventos etnográficos e socioculturais de promoção da Sidra da Madeira dos frutos que lhe dão origem.
Os atributos de cor, aroma e acidez assinalável, ligados às condições edafoclimáticas e à diversidade de variedades de peros, maçãs e por vezes também de peras utilizadas nas diferentes zonas de produção, têm permitido à SIDRA DA MADEIRA, a obtenção de vários prémios nos concursos nacionais: “Cervejas e sidras tradicionais portuguesas” e “Great Taste – Portugal”, mas são os consumidores locais e, cada vez mais, os turistas que visitam a ilha, que lhe conferem grande notoriedade.
O crescimento do interesse pela Sidra da Madeira determinou, em 2016, a criação da Associação de Produtores de Sidra da Região Autónoma da Madeira (APSRAM), reunindo 30 produtores de sidra das localidades produtoras, com o principal objetivo de assegurar a promoção e a defesa da qualidade da Sidra da Madeira, garantindo a sua genuinidade e incentivando a investigação, a demonstração e a divulgação e promoção da sua produção.

Caderno de especificações (pdf)

Agrupamento de produtores
APSRAM - Associação de Produtores de Sidra da Região Autónoma da Madeira

Organismo de controlo e certificação
CTAC-RAM - Comissão Técnica de Avaliação da Conformidade dos Produtos Agrícolas e dos Géneros Alimentícios da Região Autónoma da Madeira

Publicação no jornal oficial da EU

Publicação em DR
Aviso nº. 18/2020/M de 14.05.2020
Despacho nº. 1/2020/M de 27.10.2020
Aviso n.º 453/2021 de 23.07.2021