Produtos Tradicionais Portugueses

Produtos Tradicionais Portugueses

Presunto do Marão – Padrela

Presunto do Marão – Padrela

Descrição: As pernas de porco são curadas depois de barradas com colorau, pimenta, cinza ou farinha.

Região: Norte.

Particularidade: Perna de porco depois de aparada com corte específico (sem chispe e com coxal), salgada, fumada e curada.

História: Em Trás-os-Montes e nas zonas de montanha sempre se conheceu o presunto. Faz parte do quotidiano das populações das aldeias a matança do porco e todo o aproveitamento que dele se faz (presuntos, salpicões, alheiras, linguiças, etc.). Nestas zonas de montanha, devido ao seu clima mais frio, existem condições ótimas para a cura de urna tão grande peça de carne. O presunto fica pendurado todo o ano e daí vão-se tirando fatias para delícia das famílias locais e seus convidados. Há uma estreita relação entre a qualidade final do presunto e a alimentação do porco, e nesta região a castanha é muito importante. A tradicional Feira dos Presuntos de S. João da Corveira (Carrazeda de Montenegro - Valpaços) funcionou durante muito tempo como mercado-bolsa onde se estabelecia o preço deste produto por quilograma. A venda de presunto constituía uma importante fonte de rendimentos das famílias rurais. Eça de Queiroz refere o presunto no «bodo grandioso» no regresso a Tormes, no seu livro A Cidade e as Serras. Miguel Torga, no seu texto Um Reino Maravilhoso, cita expressamente o presunto corno um dos elementos do que ele designa por «Trindade Tradicional do Reino», a saber: presunto, alheira e salpicão. António Costa, na sua obra O Concelho de Murça. Retalhos para a sua História, diz: «... a fama antiga dos presuntos de Murça que vem, pelo menos, desde os começos do século XIX...». O presunto é igualmente referido por Rebelo da Silva, em 1959. A longa tradição deste produto mereceu a toponímia de urna ponte (romana para uns, medieval para outros) sobre o rio Ôlo, em Ermelo - A «Ponte dos Presuntos».

Uso: Muito apreciado como aperitivo, com melão, podendo constituir uma refeição quando acompanhado de pão e vinho. Além do consumo direto, entra também como matéria-prima na confeção de vários produtos da gastronomia tradicional (tripas, bola de carne, folar, etc.).

Saber fazer: As pernas de porco são aparadas com o corte tradicional após desmancha da carcaça, escorridas e friccionadas com sal que muitos produtores misturam com vinho e alho. Ficam cobertas de sal durante vários dias (20 a 45 dias), conforme o peso, em locais com temperaturas baixas. Retirado o excesso de sal a seco, com água e vinho, vão ao fumeiro tradicional durante vários dias a temperatura baixa. São barrados com colorau, cinza ou farinha e guardados em locais frescos e escuros durante alguns meses, até obterem boas características organoléticas e de conservação. São vendidos fumados ou barrados com colorau.

Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001