Características particulares: Quando as migas estiverem envolvidas numa crosta dourada e fina, untam-se com o pingo, gordura resultante da fritura das carnes. As migas podem ficar esfareladas ou enroladas.
Região: Alentejo.
Ingredientes utilizados: Carne de porco (lombo, costelas, entrecosto e toucinho), pão, alho, massa de pimentão, banha de porco e sal.
Modo de preparação: Tempera-se a carne de porco de véspera, barrando com os alhos pisados e a massa de pimentão. Numa tigela de fogo (tigela de barro vidrado, estreita na base e larga em cima) ou frigideira funda levam-se a fritar as carnes e o toucinho, juntando um pouco de água para não deixar queimar. Retiram-se as carnes à medida que forem alourando. A gordura (pingo) resultante da fritura das carnes é passada por um passador. Deita-se o pão cortado em fatias na tigela, rega-se com um pouco de água a ferver e bate-se imediatamente com uma colher de pau, esmagando-o. Tempera-se com o pingo necessário, batendo as migas. Estas devem ficar bem temperadas mas não encharcadas de gordura. Sacode-se a tigela sobre o lume, enrolando as migas numa omeleta grossa.
Saber fazer: Existem variantes desta receita: as migas podem não ser obrigatoriamente enroladas. Nesse caso, podem servir-se com fatias de pão frito e gomos de laranja. Os dentes de alho podem ser fritos no pingo e retirados antes de se juntar o pão.
Formas de comercialização: Restaurantes.
Disponibilidade do produto ao longo do ano: Durante todo o ano.
Historial do produto: Com a chegada dos muçulmanos à Península Ibérica no início do século VIII, terá chegado também a açorda, quer entre os seus hábitos culturais e gastronómicos dos árabes, quer mesmo como costume divulgado na emulação do Profeta Maomé. Nos dois tratados conhecidos de culinária hispano-árabe da época, encontram-se várias receitas de pratos classificados como thurûd, açordas. Em algumas dessas receitas, o pão é tratado de forma a produzir um género de migas, ou seja, o pão é cozinhado de forma a produzir uma pasta (Rei, 2016).
Representatividade na alimentação local: Prato da vasta família das migas, presente em qualquer casa da região.
Fonte: DGADR, com base em "Cozinha Tradicional Portuguesa", Maria De Lourdes Modesto, 1982, Verbo Editora, “Cozinha Tradicional do Alentejo - a memória dos temperos", Maria Antónia Goes, 2014, Colares Editora, Carta Gastronómica do Alentejo - Monumenta Transtaganae Gastronómica (Confraria Gastronómica do Alentejo, 2013), e Rei, António (2016), A Açorda. Uma sopa de pão, da Alta Idade Média à atualidade, IEM /FCSH – Universidade Nova de Lisboa.
Foto: Cedida pela MINHA TERRA – Federação Portuguesa de Associações de Desenvolvimento Local.