Produtos Tradicionais Portugueses

Produtos Tradicionais Portugueses

Ervas Aromáticas do Alentejo

Ervas Aromáticas do Alentejo

Descrição: Coentros (Coriandrum sativum L.) — Planta de consistência herbácea, e caule cilíndrico muito ramificado. As folhas são semelhantes às da salsa, sendo mais recortadas e claras. Levam cerca de 1 semana a nascer, florescendo aos 50 dias, com flores brancas ou rosadas, em umbelas.

Poejo (Mentha pulegium) — Planta rasteira, de folhas arredondadas, cor verde brilhante e aroma forte.

Anis ou erva-doce (Pimpinella anisum L.) — Planta anual, com 35 a 40 cm de altura, folhas muito recortadas e flores brancas, pequenas, dispostas em umbela.
Manjerona (Origanum marjorana L.) — Planta herbácea, de caule um pouco lenhoso na base, ereto, quadrangular e ramificado, folhas opostas, arredondadas, inteiras e de cor verde-acinzentada.

Hortelã (Mentha viridis)— Planta vivaz, com altura entre 20 e 70 cm, de folhas muito rugosas e enconchadas. A hortelã da ribeira diferencia-se desta pela sua nítida preferência por locais muito ricos em água sendo, como o nome indica, espontânea junto dos cursos de água.
Louro (Laurus nobilis) — Árvore com 10 a 20 m de altura, folhas alternas, de cor verde-escura e muito aromáticas.

Região: Alentejo.

Variantes: Coentros, poejo, anis ou erva-doce, manjerona, hortelã e hortelã da ribeira, louro e outras.

Particularidade: Ervas (ou partes de plantas) que são geralmente espontâneas nos campos do Alentejo e cuja colheita constitui uma atividade económica com algum interesse na região. Muito particular é o uso, quase imoderado, que estas ervas têm na culinária regional.

História: As ervas aromáticas fazem parte integrante de uma cozinha muito pobre em elementos nutritivos, sobretudo proteicos, mas à qual a utilização das ervas dava um sabor muito peculiar. Desde sempre associadas aos alimentos básicos do povo alentejano — pão, água e sal — as ervas aromáticas (das quais se dá, apenas, uma pálida ideia da sua variedade) serviram para amenizar a falta de outros alimentos, contribuindo para dar a sensação de «estômago cheio». Quase que se pode afirmar que a história do Alentejo é a história do «uso e abuso» das ervas aromáticas e condimentares. Citadas em inúmeros trabalhos de investigação e de divulgação, ficaram esquecidas nesta descrição as beldroegas, os cardos, as cunetas, os pimpalhos, as alabaças, as arrabaças, os saramagos, os correois, a murta e as acelgas e o alecrim, a salsa, os cogumelos, as túberas e os espargos bravos, a rama de cebola e de alho, o cebolego e tantas outras... Atestando a importância destes produtos, bastará dizer que são referidas quer em peças de teatro (Guerras do Alecrim e da Manjerona, de António José da Silva, o Judeu-1705-1739) até ao cancioneiro popular português («Alecrim aos molhos», «Fado dos Cheirinhos», «Semeei salsa aos reguinhos», «Pus um pé na verde salsa», «Sebastião foi às alabaças», «Oh Flor da Murta» e tantas mais).

Uso: A cozinha alentejana «... é uma comida de cheiros, de equilíbrio entre condimentos, apuros e muitos sabores. As ervas aromáticas personalizam e engrandecem os comeres...». De facto, as ervas aromáticas frescas ou secas são condimentos, aromatizantes ou ingredientes básicos de sopas de pão (açordas) e de sopas de tomate, do gaspacho alentejano e de caldos de peixe, de aves e de carne, de caldos de beldroegas, de espargos ou de acelgas, de sopas de feijão ou de grão, de saladas de tomate ou de tomate, pepino e pimentos, de «saladinhas» de grão com bacalhau ou de feijão frade com atum, de favas guisadas ou em salada, de migas e de ensopados de borrego e de cabrito, de assados, estufados e refogados, cozidos e grelhados, migas, temperando azeitonas, dando gosto e nome a licores, conservando queijos de ovelha e de cabra, aromatizando bolos e outras gulodices, não há limites para o uso destes «cheiros». Algumas das ervas citadas são também usadas em chás e tisanas de uso mais ou menos medicinal. São ainda utilizadas para perfumar roupas e casas, tendo algumas delas a capacidade de repelir os insetos.

Saber Fazer: As ervas, outrora espontâneas em todo o País, são agora também objeto de cultivo, face à sua procura pelos consumidores nacionais e estrangeiros. As técnicas de cultivo utilizadas seguem de perto as observadas na própria natureza, a fim de não se perderem os ciclos biológicos próprios de plantas e homens. O anis semeia-se no final da época das chuvas, no quente clima alentejano, em solos areno-argilosos, em linhas corridas espaçadas de 50 cm, desbastando-se para garantir a distância de 15 a 20 cm entre plantas. Usa-se cerca de 40 kg de semente por hectare para grandes plantações. A colheita faz-se aquando do pleno desenvolvimento das sementes, porém ainda verdes. Arrancam-se as plantas ou cortam-se as umbelas que são amarradas em ramos que se põem a secar ao sol, com os cachos voltados para cima. Os coentros propagam-se por sementes em linhas distantes de 40 cm e usam-se 20 a 30 kg de semente por hectare. Requer solos férteis e bem drenados. Vulgarmente cultivado em hortas caseiras, em canteiros de 5 a 10 m por 1,20 m com 15 a 20 cm de altura. Dispõem-se as sementes dispersas no fundo de um sulco com 1 cm de profundidade e cobrem-se com 0,5 cm de terra. A colheita faz-se à medida das necessidades ao longo de todo o seu ciclo vegetativo. O poejo tem uma plantação similar à dos coentros, sobretudo em hortas caseiras.

Produção: A produção destas ervas é muito variável, sendo que na sua maior parte a venda é feita nos mercados da região pelos inúmeros particulares que as produzem nas suas hortas.

Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001