Características particulares: (sinais que evidenciam a singularidade do produto): A originalidade na preparação da massa das tortas, o trabalho de confeção que lhe anda associado, a simbiose entre a banha, a cozedura no forno, o banho em calda de açúcar e o crocante característico que adquirem, tornam este doce um manjar divino, único entre a doçaria portuguesa.
Área geográfica de produção: Guimarães
Ingredientes utilizados: Farinha, sal, pingue de porco dos rojões, açúcar, canela, amêndoa, ovos, cidrão.
Modo de preparação: Amassa-se a farinha triga em água fria temperada de sal, de modo a que a massa fique dura. Depois de estar assim amassada a farinha, o que pode ser feito dentro de um alguidar, coloca-se em cima de uma tábua bem lisa e trabalha-se, amassando-a e esfregando-a, como se lava a roupa, até que principie a fazer bolhas. Neste ponto, faz-se dela um rolo, que se unta por todos os lados com pingue de porco dos rojões, frio, e deixa-se o rolo a descansar em cima da tábua durante duas horas. Passadas estas duas horas, toma uma pessoa o rolo por um dos lados, e outra toma-o pelo lado oposto e, com um cilindro de madeira, principia-se a estendê-lo em fita, pouco a pouco; feito um pedaço de fita, alarga-se, puxando-a para os lados com as mãos tanto quanto se puder. Depois de estar assim alargada, unta-se com pingue quente, e principia-se a envolvê-la com muito cuidado; e assim por diante até se acabar a massa. Deste modo fica a massa outra vez em rolo, formado da massa que se estendeu em fitas largas. Este rolo assim formado, unta-se por todos os lados com pingue e fica em descanso uma noite ou algumas horas.
Passado este tempo, corta-se o rolo em fatias da largura de um dedo e principia-se a alargar estas fatias, de maneira a que as folhas fiquem bem separadas umas das outras; mete-se-lhe o recheio e dobra-se a massa para que fique em forma de pastéis.
Tem-se ao lume um tacho com açúcar em ponto de espadana, metem-se as tortas dentro e tiram-se logo com uma escumadeira. Depois de frias polvilham-se com açúcar e canela.
Recheio para as tortas: Deita-se num tacho um arrátel de açúcar e um quartilho de água, e deixa-se vir a ponto de espadana baixo. Depois tira-se do lume e põe-se a esfriar. Junta-se-lhe uma quarta de amêndoa pisada, 20 gemas de ovos batidos, um pau de canela e um bocado de cidrão picado e torna-se a pôr o tacho ao lume até engrossar, não devendo o ponto ficar muito subido.
N.B. As tortas antes de se meterem no açúcar, põem-se numa folheta e metem-se à fornalha a cozer como os outros pastéis.
Historial do produto: Tratar-se de um doce cuja proveniência de fabrico se atribui ao Convento de Santa Clara de Guimarães, e que hoje é considerado uma das especialidades da doçaria vimaranense.
É verdade que o Abade de Tagilde, que estudou com rigor o convento de Santa Clara de Guimarães, já em 1892 refere a importância da doçaria confecionada pelas clarissas citando, entre os doces que lhes deram nomeada, as tortas: “referimo-nos à indústria de doce, seco e de calda, em que as religiosas se tornaram exímias, merecendo os seus produtos renome afamado, não só em Guimarães e no país, mas até no estrangeiro. O toucinho-do-céu, as tortas e ainda outras espécies de doce, fabricadas neste convento, conservaram esta nomeada até aos nossos dias” (GUIMARÃES, 1892: 203-204 in Doçaria Tradicional Vimaranense, 2011).
Fonte: Doçaria Tradicional Vimaranense, Câmara Municipal de Guimarães, 2011
Fonte da imagem: Câmara Municipal de Guimarães