Região: Alentejo,
Outras denominações: Pão Alentejano.
Particularidade: Pão de trigo, cozido em forno de lenha.
História: Embora pareça terem sido os Romanos a introduzir os cereais no Alentejo (tornando esta província no celeiro de Roma), foi o engenho e arte dos Árabes que nos deram a capacidade de transformar o cereal neste pão tão caro aos Alentejanos. Deve-se tal facto à arte de engenharia dos Árabes que, vivendo nesta região, nela introduziram as azenhas e as noras. O pão foi, e ainda é, a base da alimentação alentejana, na qual tem um papel primordial, «enchendo a barriga». Escreve Lúcio Camacho que «… um bom pedaço de pão, um naco de toucinho ou linguiça, ou ainda um punhado de azeitonas e uns goles de água da enfusa, e estava muitas vezes feita a refeição do rural». João Caldeira relembra que «o pão foi um alimento venerado... por isso era benzido no alguidar onde levedava e... por isso era crime deixá-lo cair ao chão.., era o "panito", diminutivo referido com toda a afeição... nada se comia sem pão... aquilo que o acompanhava recebia o nome de conduto, por a ele conduzir».
Uso: O pão constitui, no Alentejo, não apenas alimento por si só, como também faz parte de quase todos os pratos da cozinha regional, sejam eles salgados ou doces. É facto assente e reconhecido que a açorda alentejana não se pode fazer com qualquer outro pão. O mesmo se poderá dizer para as migas, para a sopa de cachola ou para a sopa de cação.
Saber fazer: Moído o trigo e bem peneirado, obtém-se a farinha e o farelo. Deita-se num alguidar de barro a farinha estreme de trigo, faz-se uma cova ao meio, coloca-se o fermento caseiro (sobra da massa da amassadura anterior) e começa-se a amassar, juntando água morna, onde se dissolveu um pequeno punhado de sal. Esta mistura é muito bem amassada, virada, batida e rebatida contra as paredes do alguidar. Quando a massa está leve, isto é, quando se tiram bocados sem dificuldade, está pronta para levedar. Alisa-se por cima com a mão enfarinhada e com o cutelo da mão traça-se uma cruz dizendo «T'arrenego, Diabo». Faz-se com uma tira de massa uma marca a três dedos do bordo do alguidar. Tapa-se com um panal e um cobertor e, no Inverno, põe-se uma braseira debaixo do alguidar para lhe dar calor. Quando a massa levedar até ao sinal (cerca de 5h) está pronta para se tender o pão. O tempo de fermentação depende, curiosamente, de três fatores: um humano, a amassadura; o segundo, a época do ano; e o terceiro, talvez menos importante que os anteriores, o fermento usado. Quando o forno não era do próprio, as mulheres colocavam os pães tendidos num tabuleiro de madeira, separados por pregas feitas no panal; a forneira marcava a hora de cozedura e cobrava o seu trabalho em «espécie» (designada no Alentejo por «poia») e raramente em dinheiro. Amassava-se normalmente apenas uma vez por semana.
Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001