Características particulares: Prato tradicional e característico do Porto, em que se utilizam tripas (estômago) de vaca.
Região: Norte.
Ingredientes utilizados: tripas de vitela (compreendendo livros ou folhas, favos e a touca), mão de vitela, chouriço de carne, orelheira, toucinho entremeado ou presunto, salpicão, carne da cabeça de porco, frango ou galinha, feijão manteiga, cenoura, cebola, banha de porco, salsa, folha de louro, sal, pimenta e cominhos.
Modo de preparação: Lavam-se as tripas muito bem e esfregam-se com sal e limão. Cozem-se em água com sal. Limpa-se a mão de vitela e coze-se. Noutro recipiente cozem-se as restantes carnes e o frango. Estas carnes retiram-se à medida que vão estando cozidas. Coze-se o feijão que já está demolhado, com as cenouras às rodelas e uma cebola aos gomos. Pica-se uma cebola e aloura-se numa colher de banha. Juntam-se todas as carnes cortadas em bocados. Deixa-se apurar um pouco e introduz-se o feijão. Tempera-se com sal, pimenta preta moída na altura, o louro e a salsa. Deixa-se apurar bem. Retira-se a salsa e serve-se em terrina de porcelana ou de barro, polvilhado, segundo o gosto com cominhos ou salsa picada e acompanhado com arroz branco seco.
Saber fazer: O feijão deve ser escolhido, lavado e deixado de molho até ao dia seguinte. Também é demolhado o presunto e a orelheira fumados. As tripas devem ser raspadas, esfregadas com sal grosso e limão, bem lavadas e passadas por três águas a ferver.
Formas de comercialização: Restaurantes.
Disponibilidade do produto ao longo do ano: Durante todo o ano.
Historial do produto: As tripas à moda do Porto possuem uma lenda e são, segundo essa narrativa tradicional, resultado do profundo envolvimento do burgo na expedição militar comandada pelo rei D. João I que, em 1415, conquistou a cidade norte-africana de Ceuta iniciando, assim, o processo da expansão marítima e colonial que caracterizaria o nosso país durante os séculos seguintes. (…) Segundo a tradição, o Porto, além de todo o trabalho na construção dos navios, forneceu também tudo o que tinha para os mantimentos da frota. Nomeadamente carne. Todas as viandas que possuía haviam sido limpas, salgadas e devidamente acamadas nas embarcações. A cidade, sacrificada, ficara apenas com as miudezas, nomeadamente as “tripas”, e foi com elas que teve que inventar alternativas alimentares. Surgia, assim, o prato das “tripas à moda do Porto” que acabaria por se perpetuar até aos nossos dias e tornar-se, ele próprio, num dos elementos mais característicos da cidade. De tal forma que, com ele, nascia também a alcunha de “tripeiro” para os habitantes do Porto.
Tratando-se de uma lenda, (…) é provável que tenhamos que recuar muito mais no tempo para descortinar a génese deste prato. Até ao século I a. C. E é possível que tenhamos que nos deslocar até à Suábia, uma região entre o Reno e o Danúbio, no sul da atual Alemanha, numa zona de contacto com a República Checa. Por essa época aí se localizavam tribos de um povo bárbaro designado por suevos, motivo pelo qual esta região é também apelidada por Suévia. Este povo confecionava na sua dieta alimentar tripas (nomeadamente do estômago) das vacas. E, ainda hoje, tal como no Porto, tais pratos fazem parte da gastronomia tradicional da região (são as drzky, em checo). Ora, como se sabe, após a queda do Império Romano, os suevos atravessaram a Europa, passaram pela França (onde o cassoulet de Carcassonne, apesar de não ter tripas, é muito parecido em tudo o resto às “tripas do Porto”), cruzaram demoradamente o norte da Península Ibérica (onde ainda hoje são famosos os callos asturianos, confecionados com as tripas do estômago de vitela e feijão, muito semelhantes ao prato portuense) e acabaram por se fixar no noroeste da Península, onde estabeleceram um reino, sendo o Porto uma das suas principais cidades, chegando mesmo a ser a capital. Desta forma as “tripas à moda do Porto” poderão remontar ao século VI e à época suévica (Cleto, 2008).
Representatividade na alimentação local: Prato presente em qualquer casa da região.
Fonte: DGADR, com base em "Cozinha Tradicional Portuguesa", Maria de Lourdes Modesto, 1982, Verbo Editora, Carta Gastronómica do Norte de Portugal (APHORT - Associação Portuguesa de Hotelaria, Restauração e Turismo, s. d.) e Joel CLETO – Lendas do Porto: A Origem dos Tripeiros. O Tripeiro, 7ª série, vol. XXVII (7), Porto: Associação Comercial, 2008, p. 210-211.