Método de produção: ‘Bandouga’ é o nome popular atribuído ao estômago de caprino e/ou ovino usado como invólucro do ‘‘Maranho da Sertã’’. A bandouga, depois de limpa e lavada, deve ser cosida com agulha e linha, deixando-se uma abertura para introduzir o recheio. Na produção do recheio devem utilizar-se os seguintes ingredientes: carne de ovino e/ou caprino, arroz carolino, presunto, toucinho entremeado, hortelã, azeite, vinho branco, água e sal. Facultativamente, podem ainda ser usados os seguintes ingredientes: chouriço de carne, pimenta ou piripiri, sumo de limão e alho. As carnes (carne de caprino e/ou ovino, chouriço, toucinho, presunto) devem ser cortadas em pedaços pequenos e misturadas. A mistura, após temperada, deve ser deixada a marinar. O arroz deve ser regado com azeite e adicionado à mistura. Uma vez preparado o recheio, procede-se ao enchimento da bandouga. Só se deve encher a bandouga até cerca de ¾ da sua capacidade, de modo a evitar o seu rompimento devido ao aumento de volume do arroz durante a cozedura.
Características particulares: O ‘‘Maranho da Sertã’’ apresenta a forma típica de um estômago (em saco ou em ‘C’) A sua aparência exterior é rugosa, sendo visível a textura alveolar da bandouga. Não apresenta roturas e é visível à vista desarmada o cozimento manual. Apresenta um sabor onde se evidencia a hortelã e a carne caprina e/ou ovina, aligeiradas pelo presunto e chouriço. São predominantes os aromas da hortelã e da carne caprina e/ou ovina.
O ‘‘Maranho da Sertã’’ diferencia-se de outros maranhos pelo facto de não ter como ingrediente o serpão (Thymus serpyllum), de não utilizar bandouga sintética e de ser cosido à mão com agulha e linha.
Área de produção: A área geográfica de produção, preparação e acondicionamento do ‘‘Maranho da Sertã’’ está circunscrita ao Concelho da Sertã.
História: O ‘‘Maranho da Sertã’’ goza de grande reputação, sendo um dos produtos mais afamados da gastronomia regional. Esta reputação, consolidada ao longo dos anos, baseia-se no proveito que o saber-fazer local soube retirar dos ingredientes típicos da região, dando origem a um produto característico e muito apreciado.
O primeiro registo escrito que se encontrou sobre os maranhos, na sua vertente alimentar, data de 1858 e consta da 6.ª edição do Dicionário de Língua Portuguesa, de António da Silva Morais, onde são caracterizados como uma “iguaria de origem portuguesa, em cuja preparação entram o arroz (…) e miúdos de carneiro, condimentados com hortelã”. O aparecimento do ‘‘Maranho da Sertã’’, com características próprias, diferentes das encontradas na generalidade dos enchidos e ensacados tradicionais portugueses, está certamente relacionada com a típica produção de ovinos e caprinos na região em que se insere o concelho da Sertã, onde se chegou a contabilizar um efetivo de mais de 100.000 cabras e ovelhas (Salavessa, João; “Salsicharia tradicional da Zona do Pinhal - Caracterização e melhoramento da tecnologia de fabrico dos Maranhos”; Universidade Técnica de Lisboa; Lisboa; 2009).
O ‘‘Maranho da Sertã’’ ganhou protagonismo durante o século XX, sendo consumido sobretudo nos dias de festa. Um dado revelador da importância regional deste produto prende-se com um famoso almoço oferecido a Afonso Costa (ministro e primeiro-ministro da I República), a 13 de abril de 1913, em Cernache do Bonjardim (localidade situada no concelho da Sertã), onde o produto principal apresentado foi o já então tradicional maranho.
Caderno de especificações (pdf)
Agrupamento de produtores
APROSER - Associação de Produtores do Concelho da Sertã
Organismo de Controlo e Certificação
CERTIS - Controlo e Certificação, Lda.
Plano de controlo
Plano de controlo (pdf)
Publicação no jornal oficial da EU
Publicação de um pedido de registo - (2022/C 63/09) – 07.02.2022
JOUE L164 de 20.06.2022
Publicação em DR
Despacho n.º 6106/2020 – 05.06.2020