Produtos Tradicionais Portugueses

Produtos Tradicionais Portugueses

Requeijão Serpa

Requeijão Serpa

Descrição: Massa branca, com consistência próxima da do Queijo Serpa ao sair dos cinchos, embora menos ligada e untuosa, e um pouco mais granulada. De forma arredondada, é comercializado normalmente com peso que oscila entre 1 a 1,5 kg.

Região: Alentejo.

Variantes: Requeijão de leite de ovelha.

Particularidade: É um subproduto do fabrico do queijo de ovelha, resultante da aglutinação, por efeito do calor, das proteínas que restam do fabrico do queijo.

História: De acordo com informação prestada por Miguel Madeira, técnico da ACOS, a atividade do fabrico de requeijão tem seguido, a par e passo, o fabrico do queijo. A técnica de fabrico foi observada e relatada por «roupeiros» que se dedicam ao seu fabrico, nomeadamente os Srs. Manuel Alvito, Bento Rijo Bule, Francisco Pacheco e Manuel Gomes, que, aliás, aprenderam com seus pais e avós, comprovando-se assim a antiguidade do fabrico deste produto na região.

Uso: Muito apreciado como sobremesa e merenda, simples, combinado com açúcar e canela ou com mel. É muito usado na doçaria regional, nomeadamente nas famosas queijadas de requeijão feitas na mesma região.

Saber fazer: Colocada a massa na queijeira (mesa de fabrico), começa de imediato a tarefa de separação do soro. A separação do soro relativamente à massa que irá dar o queijo é feita pelo roupeiro, por compressão manual (hoje, em unidades mais modernas, é feita por compressão mecânica), até completo esgotamento do soro. Este escorre por gravidade, por força da estudada inclinação da queijeira, para um alguidar ou azado (cântaro com asa). Retirados os queijos da queijeira, e colocados no caniço (mesa feita a partir de canas secas, descascadas, presas umas às outras por um fio destrançado), é hora de fazer o «almece». O soro é, então, vazado para um grande tacho e colocado ao lume, que deve ter uma certa intensidade, sendo permanentemente mexido com um «palheto» (colher grande) de zimbro ou laranjeira até que, no momento do início da fervura, se dá a súbita aglutinação das proteínas restantes do fabrico do queijo. Está o «almece» pronto. Este produto, outrora muito apreciado em natureza, depois de arrefecer é vazado ainda morno em quantidade que varia entre 4 e 5 litros para panos de algodão quadrados, brancos e muito porosos, e atados segundo uma técnica especial, após o que são dependurados, ficando a escorrer até completo esgotamento do soro restante. A massa contida nos panos fica, passadas algumas horas, com uma consistência próxima da do queijo fresco. É o produto final — o Requeijão Serpa.

Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001